Nueva etapa.

Como podéis comprobar hace mucho que no actualizo.  Cuando se tienen muchas ollas al fuego la comida suele quemarse.  Así que es preferible tener esta apagada.

El Bochinche se muda.  O mejor el Guanarteme.  Dejamos nuestra ubicación actual para marcharnos lejos.  Y ello conlleva mucho trabajo.  Ese es el motivo por el cual hemos estado apagados y lo estaremos un poco más.

Pero volveremos.  Y además con secciones,  visitas,  postales,  y otras cosillas que tengo en mente. También habrá participación.

De momento seguiré publicando algo cuando pueda.  Un saludo para todos.

Guanarteme 

Un vino que me gusta I

Hoy comienzo esta sección. Y comenzamos con el Viñas de Miedes Blanco Semiseco.  Bien frío es muy agradable. Y a mi me deja un sabor a higos muy rico.  La ficha de la bodega es la siguiente:

Variedad: Macabeo
Cata: Color amarillo pálido con matices verdosos. Caracterizado principalmente por su intenso aroma afrutado y floral. La perfecta combinación del azúcar, acidez, alcohol y carbónico lo convierten en un vino agradable, suave y fácil de beber.
Maridaje: Frutas, foie-gras, quesos azules. Aperitivos y canapés, pescados y mariscos en general.
Temperatura: 8 - 12º C
Bodegas San Alejandro, Miedes, Zaragoza.

Se los recomiendo, calidad-precio excelente.

El "mojo canario" no existe.

Pues si, esa rica salsa hecha en Canarias no se llama así. Según la isla donde se elabora tiene variantes a la hora de elaborarlo.  Los mojos pueden ser verdes o rojos.


Los mojos verdes son  el Mojo Verde propiamente dicho, preparado con pimientas verdes, el Mojo de Cilantro y el Mojo de Perejil.  El Mojo Verde puede conservarse fuera de la nevera mucho tiempo,  pero los de cilantro y perejil deben consumirse en pocos días por la presencia de agua en los mismos. El picor viene regulado por la cantidad de ajos que haya en su composición.

Los mojos rojos varían según las islas, los más conocidos, Mojo Palmero, Mojo Picón, Mojo Rojo....Se elaboran principalmente con ajos, pimienta picona, cominos en grano, pimentón, vinagre, aceite de oliva y sal gruesa.  La pimienta picona o palmera necesita ser secada previamente, al estilo de las ñoras, por ejemplo. Antes de elaborar el mojo es necesario ponerlas de remojo. El picor viene dado por el número de pepitas que dejemos en las pimientas al elaborar el mojo.

Repito que hay variantes. Algunos incorporan el tomate,  pero esto evita que el mojo se pueda conservar mucho tiempo.  También está de moda el mojo de zanahorias, y en la isla de La Gomera se elabora el Almogrote,  que combina el mojo con el queso.

Así que Mojo Canario no, no. Esto viene a cuento de una receta elaborada por el cocinero Chema de Isidro (restaurante La bella Lola) en su programa de Canal Cocina, "De verdad verduras".  La misma consiste en "tempura de calabacín con mojo canario".  Mal lo mojo canario, aunque pase.  Pero los ingredientes del mismo hacen que ni siquiera se le pueda denominar canario.  Tomates maduros, ajos, pimientos del piquillo, almendra frita, perejil, aceite de girasol, vinagre de jerez, comino en polvo... Como que no ¿verdad? Y eso que debe de estar buena esa salsa.

Desde mi modesto paladar recomiendo que se invente todo lo que se quiera pero que se llame a las cosas por su nombre y no se confunda a la gente.

Guanarteme 

Grasas Trans

Les transcribo este interesante artículo de BBC-Mundo acerca de las grasas peligrosas.  No tiene desperdicio.

Quizás no todos estábamos conscientes de ello, pero la mayoría de nosotros crecimos consumiendo alimentos que contenían una sustancia que hoy está considerada un ingrediente letal: los ácidos grasos trans, o grasas trans.
Sólo hasta 2006 los expertos comenzaron a crear conciencia en los consumidores sobre los riesgos de estos elementos, que hasta entonces solían llamarse "grasas parcialmente hidrogenadas".
Las grasas trans son un tipo de grasa vegetal que al ser sometida a procesos industriales de hidrogenación se transforma del estado líquido al sólido con graves consecuencias para la salud.
Estos compuestos no tienen ningún valor nutritivo, pero la industria las utiliza para extender el tiempo de caducidad de un producto y se encuentran principalmente en la comida rápida, los alimentos fritos, la margarina, los pasteles y las galletas.
Los estudios han revelado que, igual que las grasas saturadas, incrementan los niveles del llamado colesterol malo, el cual está vinculado al desarrollo de depósitos de grasa en las arterias que resulta en un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Menos muertes e infartos
Una investigación llevada a cabo en la Escuela Médica de Harvard, Estados Unidos, publicado en el British Medical Journal el año pasado, reveló que tan sólo en Inglaterra unas 7.000 muertes y unos 11.000 infartos podrían prevenirse cada año si se reduce un 1% el consumo de estas grasas.
Los científicos pedían entonces la virtual eliminación de estos compuestos, que ya fueron prohibidos en Dinamarca y en la ciudad de Nueva York.
En los últimos años se han publicado varios estudios que muestran los efectos peligrosos de estos compuestos para la salud del corazón, en particular el riesgo de enfermedad coronaria.
Los expertos creen, además, que el problema de las grasas trans es particularmente grave en países con menores ingresos, donde la población suele comer mayor cantidad de productos que contienen estos compuestos por su bajo costo.
A partir de que se comenzó a crear conciencia sobre estas peligrosas grasas, muchos productores de alimentos expresaron que los retirarían de forma voluntaria de sus productos.
Sin embargo, una investigación publicada en enero en la American Journal of Health Promotion reveló que muchos alimentos que se venden actualmente y cuyo etiquetado los clasifica como "libres de grasas trans" contienen una "cantidad significativa" de estas sustancias.
Según el doctor Eric Brandt, quien llevó a cabo el estudio, "los resultados de esa investigación revelan la existencia de prácticas engañosas de etiquetado que pueden resultar en un consumo clínicamente significativo de peligrosas grasas trans, a pesar de lo que el consumidor lee en las etiquetas aprobadas por la FDA (Adminstración de Alimentos y Fármacos) de Estados Unidos".
Y el investigador le ha pedido a las autoridades de ese país que se revise el protocolo de etiquetado para evitar engañar al público sobre los alimentos que consume.
En América Latina, la situación es grave debido a la falta de regulación de estos productos, como le dice a BBC Mundo el doctor Abelardo Ávila Curiel, investigador del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, de México.
"Todo esto se ha quedado en el terreno de la autorregulación o del retiro voluntario por parte de la industria".
"En toda América Latina hay una vigilancia muy laxa de riesgos sanitarios, porque la capacidad que tenemos para analizar el contenido de los productos es mínima y no se ejerce".
"Y estamos hablando de un producto -las grasas trans- que se utiliza por su bajo costo, porque el proceso de hidrogenación con el cual se obtiene es barato. Y estos compuestos han entrado a la industria panificadora, a la industria de los refrigerios".
"Las grandes marcas han dicho que han retirado a las grasas trans de sus productos, pero como no se tiene un monitoreo efectivo no queda más que creerles", expresa el investigador.
El peligro, como señala el nutricionista, es que en muchos países de América Latina sigue habiendo una gran demanda por los productos que contienen grasas trans, principalmente por su bajo costo.
"Podemos ver a la salida de las escuelas cómo se venden estos productos, que son frituras de papas o refrigerios de harinas que, sin duda, tienen una cantidad impresionante de grasas trans".
¿Cómo elegir alimentos?
Está comprobado que el actual sistema de etiquetado no funciona para advertir sobre el contenido de grasas trans de un producto.
Tal como señala el doctor Ávila Curiel, es necesario vigilar las grasas que consumimos y evitar las grasas saturadas y los productos que podrían contener grasas trans.
Además, se necesita que las autoridades establezcan regulaciones para evitar engañar al público sobre los alimentos que consume.
Mientras eso sucede, la mejor forma de evitar las letales grasas "malas", dice el experto, es no consumir "grasas sólidas" como margarina, manteca o productos que se han sido freídos en aceite que se ha usado repetidamente como las papas fritas y otros alimentos de establecimientos de comida rápida.
"Y trate de evitar los productos procesados que se vean esponjosos y frescos, como muchos pasteles, panes y galletas, porque lo más seguro es que contengan niveles altos de grasas trans".

¿Como se les ha quedado el cuerpo?

Post de Martín Berasategui dedicado a Santi Santamaria.

HASTA SIEMPRE, AMIGO

Ayer fue un día triste, perdimos a un cocinero fundamental y a un hombre auténtico.Conocí a Santi bien joven, cuando nos labrábamos nuestros respectivos caminos, contra viento y marea, en aquellos certámenes de alta cocina en el restaurante Zaldiaran de Vitoria, con una ilusión y unas ganas de comernos el mundo infinitas, con el mandil como segunda piel, y los mangos de las cazuelas convertidas en prolongaciones de nuestras manos.

Celebré con él su primera estrella Michelin, y por supuesto las siguientes, y he seguido su trayectoria con la admiración que me transmiten las personas que han nacido para un oficio concreto y se dejan la piel en ello. Santi por encima de todas las cosas del mundo es, y será siempre, un cocinerazo de primera división, un hombre firme en sus convicciones, que proponía una particular visión del mundo, intransferible y personal como ninguna. Tengo claro que la actual gastronomía española no sería hoy lo que es sin figuras como la suya, un tipo auténtico de los pies a la cabeza, un fenómeno de la naturaleza, que debería ser ejemplo en muchas cuestiones para el resto de generaciones, porque entre otras virtudes, siempre supo mirar de frente, sin esconderse.

He compartido con él la “droga” de los fogones, una pasión tan arraigada que ha moldeado nuestras vidas a su antojo. Como a mí, desde niño le gustó más jugar con fuego que con juguetes y nunca dejó de guisar porque el contacto con los alimentos fue lo que dio sentido a su vida. Ni más ni menos. En más de una ocasión recordábamos ese tipo de similitudes y coincidíamos en que el leitmotiv principal de nuestro oficio, el que de verdad debería hacer dichoso a un cocinero, era el poder dedicar la vida a los demás. En su caso, lo fue por duplicado, doy fe, porque supo entregarse a sus comensales sin cortapisas, como corresponde a un hombre bravo como él.

A pocas personas he visto disfrutar tanto del acto de comer en común y del sentido de la amistad en torno a una mesa como a Santi. Formaba parte de su filosofía, al igual que la más absoluta de las excelencias en sus propuestas, por eso creó el mejor sueño de un gourmet en forma de restaurante, su Can Fabes, la más completa de sus obras, el lugar donde uno se puede sentir un ser humano feliz y disfrutar con la más moderna de las culinarias imaginables. Porque Santi es parte de la vanguardia culinaria de este país, pese a quién le pese, un hombre que se dejó el pellejo cocinando, con una energía y unas ganas de superación impresionantes.

Tras su fachada, siempre constaté el tesón y la sensibilidad de los elegidos. Nunca pudo disimular ni su enorme profesionalidad, ni su apabullante cultura gastronómica, ni lo más importante, su nobleza.

No tengo duda, este mundo ha perdido a un cocinero fundamental y yo, pobre de mí, he perdido a un buen amigo, lloro por ello.

Hasta siempre monstruo, que la tierra te sea ligera allá donde estés, guíanos como siempre hiciste, desde el entusiasmo y la convicción más absolutas.

Hasta siempre maestro y gracias.

Hoy es un día muy duro para los profesionales (sobre todo) y los seguidores y aficionados de la cocina ibérica.  Santi Santamaria, uno de los grandes de la cocina de verdad,  nos ha dejado.  Murió de un infarto de miocardio, según ha confirmado la autopsia que le fue practicada en el Hospital General de Singapur. El cocinero catalán, de 53 años, falleció  el jueves en esta ciudad asiática cuando se encontraba en una visita de presentación de su restaurante Santi, que gestiona su hija Regina. Según el informe de la policía de Singapur, Santamaria murió a las 20.50.56 (hora local) en el hospital tras haber sufrido un desfallecimiento en el restaurante. La causa de la muerte es “isquemia miocárdica”, por falta de riego en las arterias que van al corazón.

Santamaria ha sido uno de los chef más premiados por la Guía Michelín gracias a su restaurante  El Racó de Can Fabes ubicado en Sant Celoni.  Su último libro” La cocina al desnudo”  ha desatado mucha polémica ya que algunos compañeros como Ferran Adriá no han estado de acuerdo con él. Tampoco Arzak  con el que sostuvo un largo debate sobre las virtudes de la cocina tradicional frente al uso de determinadas sustancias químicas para elaborar nuevos platos.

Como simple aficionado, que soy,  a la cocina,  estoy todavía sorprendido por la noticia.  He leído su Blog muy a menudo,  me encanta porque no sólo escribía de cocina,  también lanzaba palos y,  no al aire precisamente.   En cuanto a su forma de entender la cocina actual estoy en total acuerdo con el.

Ha muerto un grande y un hombre comprometido,  también.  También le recuerdo como uno de aquellos miles de ciudadanos que se manifestaron en Barcelona tras el asesinato de Ernest Lluch.

Hace unos pocos días escribió este post en su Blog

Santiago y cierra España

SUBIDO POR SANTI SANTAMARIA EL 5 DE ENERO, 2011

Estas Navidades me sentí mitad Papá Noel, mitad Rey Mago, y es que alguien muy especial me escribió una carta: nada menos que don Miguel Sebastián, ministro de Industria, Turismo y Comercio. Da igual que en su carta me llamara “Santiago” (por favor, en lo sucesivo, “Santi” o “Jaume”) y que escribiera mi apellido reiteradamente mal (Santamaria no lleva acento en la ien catalán): lo importante era que el ministro me invitaba a ponerme en contacto con él “para todo aquello en lo que pueda serle de ayuda”.

¡Albricias!, pensé: es la segunda vez que un ministro se dirige a mí en toda mi carrera. Y luego recordé las ocasiones en que el ministro Sebastián y sus predecesores habían requerido mis servicios, mi “esfuerzo y dedicación gracias a la cual se refuerza la marca ‘España’, que entre todos estamos tratando de proyectar al resto del Mundo (sic)”. ¿Y saben algo curioso? Para contar esas ocasiones me sobraban dedos en una mano. Y no digo “dedos en una oreja” porque una vez, hace mucho, mucho tiempo, parece casi que en una galaxia muy lejana, hice un bolo para el ICEXen Nueva York. Y como es de bien nacido ser agradecido, yo se lo cuento, porque luego dicen que lo mío es envidia de esos cocineros patriotas que pasean el nombre, perdón, la marca, de Españapor tierra, mar y aire, mientras que a mí, en su día, me encausaron por presuntas injurias a las Fuerzas Armadas.

Pero bueno, la verdad es que la marca España me trae bastante al pairo. Tampoco es que me preocupe mucho la marca Catalunya (cuyos responsables, por cierto, han contado conmigo tan a menudo como sus colegas españoles). Pero el país, Catalunya, me importa y me preocupa bastante más. Por eso, quisiera pedirle al ministro Sebastián algunas cosillas en las que sí puede serme de ayuda:

• Que tengan una política energética coherente que permita a las empresas del país ser más competitivas, en lugar de lastrarlas justo cuando más necesitadas están de un impulso. A mi restaurante, por ejemplo, el aumento de la tarifa de la luz me va a salir por bastante más que un par de cafés. ¿Me pagará la ronda el Sr. ministro?
• Que hable con su amigo Pepiño Blanco para que liquiden ese monstruo aberrante llamado AENA, descentralicen de una vez la gestión de los aeropuertos, no impidan a través deconvenios bilaterales que las compañías extranjeras puedan elegir libremente las rutas que establecen con nuestro país y  no nos entreguen, cautivos y desarmados, a Escila Abertis o Caribdis Ferrovial.
• Que sea más riguroso con las inversiones promocionales de la marca España, porque algunos, más que servir al país, parece que quieran servirse de él (y ya se sabe que la mujer del César…).

Y no sigo, porque en el año y pico que le queda al PSOE en el gobierno (y puede que menos aún a don Miguel Sebastián) no creo que dé para que se cumplan mis deseos. Pero como yo aún creo en los Reyes Magos, se lo pido. Y si no puede ser, pues carbón (de Rodiezno) para todos.

¡En su linea y con dos cojones! Si algo de bueno tiene la muerte es que no podrá vernos cautivos y desarmados en manos de Abertis  y Ferrovial.

La capilla ardiente de Santi Santamaria se abrirá a partir de mañana, 18 de febrero, a las 12 h del mediodía en el Ateneu de Sant Celoni, c/ St. Josep, 18 . A las 17 htendrá lugar la ceremonia de despedida. Todo el mundo está invitado.

Yo por mi parte, maestro,  desde la humildad del ignorante,  sólo he podido homenajearle cuidando de no poner acento en la i de su apellido,  ni de llamarle Santiago.  Pues faltaría más.

Descanse en paz.

Guanarteme

BLOG EN RECONSTRUCCION

Estamos renovando el blog después de una etapa de "meditación".  Pronto volvemos.

Hasta luego, Angel Martín y gracias.

El coopresentador del programa televisivo SeLoQueHicistéis,  Angel Martín,  ha anunciado su marcha.  Está quemado,  el mismo elabora sus guiones y,  eso durante estos años,  termina quemando.

El estilo de este monologuista, actor, presentador.... ha cambiado mi forma de pensar sobre la televisión de entretenimiento.  Y creo que a muchos ciudadanos también.  Angel ha sido aire fresco,  imaginación,  incorrección en pos de la sinceridad.  Y su crítica directa a la tele-basura impecable.

Angel ha demostrado a la ciudadanía la falta de cultura democrática de las Televisiones Privadas,  como A3 y  T5&Cuatro.  Para quienes puedes utilizar las imágenes de sus programas para beatificarlos pero no para criticarlos.  Si embargo ellos si que utilizan lo que se le antoja de los demás.

Que pena que hayamos sido sólo un milloncejo de fieles.  Hoy hubiéramos tenido una mejor televisión comercial en el estado español.

Gracias por todo y por las buenas sobremesas que nos has hecho pasar.  ¡Hasta pronto!

Guanarteme 

UPA y COAG denunciarán a Carrefour por su estrategia para hundir a los olivareros.

AGENCIAS.- En estas últimas semanas, cualquier que vea la televisión aunque sólo sea unos minutos al día, estará asistiendo atónito a la nueva campaña "verde" lanzada por la cadena multinacional de hipermercados (y de la explotación) Carrefour.

Rosa, Hernán, Juan Carlos, Celia, Paco, Nieves, Amelia y Francisca son los protagonistas de los siete anuncios de esta campaña, personas que creen en un crecimiento sostenible y duradero,y que, por ello, acuden a hacer sus compras a Carrefour (sic).

La nueva campaña, tiene por eslogan "en positivo", y, según la definen sus propios creadores, la campaña "hace hincapié en el compromiso de la compañía con el medioambiente, las comunidades de su entorno y la sociedad en general, y lo hace contando lo que hace Carrefour para promover un crecimiento sostenible: retirar las bolsas de plástico, proteger los recursos naturales y biodiversidad, desarrollar productos sostenibles, apoyar a las PYMES y a los productores locales, etcétera".

Los anuncios, además de reproducir estereotipos "verdes" que rozan el esperpento, pretenden transmitir la visión de una compañía solidaria y honesta, comprometida con valores humanos que van más allá de los clásicos valores propios de toda empresa capitalista: la maximización del beneficio, pasando por encima de quién y de lo qué haga falta, caiga quién caiga. Un lavado de imagen en toda regla.

Carrefour, empresa conocida por sus prácticas antisindicales y de explotación laboral a gran escala, templo del consumo compulsivo diseñado para que el consumidor compre todo aquello que no necesita y un poco más, fomentadora de los valores consumistas más irracionales, aquellos que, precisamente, están poniendo en jaque los recursos naturales del Planeta, quiere ahora convencernos de ser una empresa solidaria y comprometida con el medio ambiente y la sociedad. Surrealista. Sonaría a chiste si no fuese porque es bien sabido que en el mundo onírico de la publicidad, todo es posible.

Denuncias de UPA y COAG

Pero si bien dicha campaña es ya de por sí bastante poco creible para cualquiera con un mínimo de conocimiento sobre el funcionamiento real de dicha empresa, no deja de ser llamativo que tal campaña publicitaria converga en el tiempo con una lluvia de demandas a la compañía por su estrategia para hundir a los pequeños olivareros andaluces, aquellos que no se ven ni se han visto beneficados en cantidades multimillonarias por las ayudas al sector llegadas desde Bruselas.

A una misma vez que la empresa quiere transmitir una imagen "en positivo" de su actividad capitalista, los pequeños olivareros andaluces están viviendo en sus propias carnes todo lo que de negativo hay en las intenciones comunes de esta multinacional. UPA y COAG han denunciado a Carrefour ante la autoridades de consumo por la ’venta a pérdidas’ (por debajo del precio de compra al proveedor) de aceite de oliva virgen extra de su marca blanca en Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Cataluña y Murcia.

En las denuncias presentadas ante las organismos de cada comunidad autónoma, las organizaciones agrarias adjuntan un folleto publicitario en el que se muestra en portada una oferta de aceite de oliva virgen extra y virgen extra frutado, marca Carrefour, cuyo precio final de venta al público es de 1,76 euros por litro. Según los datos oficiales, el precio medio en origen no se ha situado por debajo de ese nivel en ningún momento del año 2010, ni en lo que va de año.

Esta práctica no es nueva, en los últimos años se han presentado cientos de denuncias por ventas a pérdidas y el 45 por ciento de ellas dirigidas a Carrefour. Sin embargo, las autoridades, siempre prestas y dispuestas a defender los intereses de las grandes compañías, poco o nada han hecho para evitarlo.

Al final pagarán los trabajadores/as

Si bien dicha actitud puede servir de ayuda a los delicados bolsillos de los consumidores a corto plazo, las organizaciones de agricultores denuncian que puede poner en serio riesgo la supervivencia del sector olivarero andaluz a medio plazo. Un sector que da trabajo a miles de andaluces e inmigrantes cada año, y que, además, es uno de los productos de referencia de Andalucía en el extranjero, por su calidad, por su denominación de origen, y por sus demostrados efectos benéficos para la salud.

No pretendemos aquí, obviamente, defender los intereses de los olivareros andaluces. Sin embargo, pasar por alto el impacto que un hundimiento del sector olivarero tendría para con la economía andaluza y el futuro laboral de miles de trabajadores y trabajadoras de esta tierra, sería obviar la realidad. Estas prácticas del Carrefour, simplemente atentan contra el futuro de muchos pueblos y comarcas de Andalucía, especialmente en las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla. No es poco el beneficio que la actividad olivarera genera.

Si no se pone freno a las mismas, al final, como siempre, serán los trabajadores y trabajadoras quienes acaben pagando las consecuencias, aunque, en su momento, se hayan ahorrado un par de euros en la compra de una botella de aceite.

Y todo, por supuesto, "en positivo" (para la cuenta de resultados de Carrefour).

Volvemos tras el parón navideño.

Yo pretendía mover el Blog durante la Navidad.  Pero eso ha sido imposible.  Aún así este Blog está vivo. No lo dudéis.  A partir de hoy empezaré a publicar todo lo que hemos vivido durante estos días,  que es mucho e interesante.

Así que en pocos días volveré con mi menú de Fin de Año,  con mi experiencia por Madrid y con lugares donde comer bien y barato en Madrid y Zaragoza.

Saludos a todos y ¡a bajar los kilillos que hemos subido!

Guanarteme